Traditionele gerookte achterham

1. Maak de varkens coburger winkelklaar (checken op beenresten, zenen en vliezen).
2. Maak een pekel van het water, Verstegen Colorozo zout (344005), Verstegen Inject tumble no-fos (184401) en Verstegen Rook condensaat (361602) voor het aantal kilo’s grondstof (Let op: de aangegeven ingrediënten zijn bestemd voor 1 kilo grondstof).
3. Injecteer de hammen uiteindelijk met 20% aangemaakte pekel, weeg de hammen na het spuiten na en voeg zo nodig de rest bij in de tumbler.
4. Tumbel de hammen onder druk tot de pekel volledig is opgenomen. Bind de coburgers strak op met katoenkoord rood/wit (383601).
5. Vacumeer de hammen en gedurende 48 uur gekoeld laten doorkleuren. Geef de hammen een warm rookproces.
6. Gaar de hammen in een kookketel of combisteamer op 82°C tot een kern van 65 °C.
7. Koel direct na garing terug en sla de hammen koel op.

Serveertip
De traditionele gerookte achterham is heerlijk op een vers wit puntje met Verstegen Honing-Mosterdsaus (303602)