Kalfssukade

1. Maak de sukade schoon, braad deze in z’n geheel rondom aan in de olie, breng op smaak met zout en Verstegen Middle East – Lhatria Fasia en plaats in een diepe slee.
2. Deglaceren in een pan met 2 dl rode wijn en voeg bij het vlees.
3. Snijd het bouquet grof, zweet aan in olie, blus af met 2 dl rode wijn en voeg bij het vlees.
4. Breng de jus de veau aan de kook en voeg bij de sukade tot deze onder staat.
5. Plaats een cartouche op het vlees en verzwaar met een rvc plaatje (of bord).
6. Plaats in een hetelucht oven op 82 graden voor 8 uur.
7. Haal het vlees uit de jus, plaats op plastic folie en rol strak in.
8. Laat goed afkoelen, snijd in plakken en bak krokant.
9. Serveren met onderstaande pastinaakcrème.

Voor de pastinaakcrème:

1. De pastinaak in stukken snijden en koken met de steranijs in water en kokosroom.
2. Als de pastinaak goed gaar is, deze zeven en het vocht opvangen.
3. De pastinaak glad draaien en het opgevangen vocht toevoegen tot de gewenste dikte.
4. De chocolade toevoegen als de massa warm is.